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自制卤水的做法及配方?(卤水中可以加酱油吗)

育儿知识

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儿科医学博士

原创内容 来源:小朗育儿网 时间:2023-03-16 22:15:01 阅读() 收藏:45 分享:52

导读:您正在阅读的是关于【幼儿园】的问题,本文由育儿专家,专业的宝妈,高级营养师等整理监督编写。

宝宝给每个家庭带来了欢乐,他们的降临就如同天使,给在现实生活中跋涉的成年人们带来欢乐,也有不少烦恼。下面小朗育儿网给大家了解一下关于自制卤水的做法及配方的内容。

卤水是中国粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水中可以加酱油吗?自制卤水的做法及配方?卤水中可以加酱油吗?

卤水

自制卤水的做法及配方

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不要以酱油来替代。加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的而不是金黄色,就是这个道理。

温馨提醒一下,熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动。特别是夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤水变酸变味。

本人的老汤已经有几十年了,卤制中只需用上等的老抽,纯天然中草药料包,盐,芝麻香油,不需要放任何的什么辅助的食品添加剂!有人会说你这样卤好后,肉发黑会没有卖相的,加入糖色或红曲米会亮色好看。

是的,用酱油卤出的食品出锅后颜色当时也不差哪,但过几小时后,食品的颜色经过空气会氧化,色泽产生了变化,越来越暗。但是,是真正吃货是懂得的,那是没有放食品添加剂的天然食品!用老汤卤肉味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡的香味!特喜欢这一句"一个传承古法卤制,苦苦坚守的卤味人!"坚持用传统方法卤制,不加任何添加剂,它的成本是会高、利润会很薄,但终还是相信吃货们是越来越懂得吃!会吃!

我国各地卤水有很多风格,有川式卤水、潮式卤水、有北方的酱卤,其中北方的酱卤就一定要放酱油,主要靠酱油提色和增香,四川的卤水则非常忌讳用酱油,主要靠糖色提色。糖色调色的卤水红色比较自然,并且做好后变化不大,但用酱油调制的卤水,放久后颜色会变黑。

起卤水时糖色的用量可根据所卤食品来定,如肥肠、猪肚等就应少放糖色,鸡翅、猪蹄就应多注入一点糖色,香料包内的香料味不浓时可换,不要两个一起换,以免香料味太重。卤水应每天过滤,除去料渣、烧沸、加盖保管,卤兔头肥肠的卤水不能卤其他原料,应分开,盐味不够时加盐。

卤水中香料的配比非常关键,很多餐厅根据长期的实践均研制出秘制的配方,使自家的卤水独具特色。卤水的每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量,并随时添加调料,以保证卤水的品质。另外,为了保证卤水的清洁度,每次卤完原料后必须过滤杂质;如果卤水表面附着的油脂太多,应去除一些;每次卤完原料后,都必须将卤水烧沸后再保存;长期不用的卤水,也应定期将卤水取出进行烧沸处理,这样才能长期保存。卤水要经常加入香料包,以保持卤水的香气。

自制卤水的做法及配方

1.实用范畴:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、家兔等。

原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金本生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。

制做:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其他的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗洁备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料掏出,把原汤过滤后沉新放入不锈钢桶中,参加A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成薄片,放入烧至六成热的色推油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点:口味咸鲜微甜,色泽红明。

2.适用范畴:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼含150克,山西陈醋150克,李锦忘生抽2000克,桂花心急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。

制造:1、将A料包入料包类备用;将B料中一切原料的一半包入料包(做辣椒丝整个)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全体捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色推油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出绝时挨出原料制成料油,将料油、两个包佳的料包、C料一同放入汤桶内小火熬30分钟后即可卤制原料。特点:色泽红亮,口味香醇。

3.实用范畴:能够用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(幼稚鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢好极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。

制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,掏出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。特点:色泽红明,口味咸中微甜。

4.秘方4

原料:A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,该回60克,香叶40克,南姜500克。D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。E.①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将D调味,放E(1)(2)即好

制作:不能卤豆制品和腥味较沉的西西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或离开卤)经常清算,坚持清洁,做到缺味加味,缺油可加蒜油。

5.秘方5

汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克),猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。原料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。调料:南乳汁500克,泰邦鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,狭西米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。

制做:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤与汁。2、枝支洗净,双独放一个包;其他香料放入沸水中大火汆5分钟,掏出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些冷白开、制成卤水汁和废品上桌。

6.秘方6

原料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇往浮终。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放入干清水盆中洗洁净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

桂林米粉卤水

原料:猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。

制作:1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

特点:色泽酱红,口味咸鲜。使用:为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

北方酱汤

原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,猪腿骨3000克,老鸭2000克,老母鸡2500克。C苦里酱750克,冰糖300克。D葱1000克,姜500克,罗汉果3个,大蒜500克,八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罂粟壳100克,丁香30克。E料酒300克,老抽200克,生抽350克。

制作:1、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟,放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重500克的块,放入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时,离火过滤。

特点:色泽枣红,咸鲜浓郁。利用:合适用来卤制各类肉制品、豆制品。

腊味白卤

原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。

制作:1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入沸水中大火汆5分钟,撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。特色:色泽浅黄,腊味浓烈。使用:适合卤制各类肉制品。

秘方7

原料:葱油250克,香油200克,浑水15千克。A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、土葱各50克。B猪筒骨4000克,老女鸡1200克,火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,旧皮、草因、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。D味精250克,海生成抽王、盐、炭糖、花雕酒、鱼含各200克。

制造:1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再进15千克净水中大火煮沸后改小火,持续煮2小时功滤与清汤。2、A料洗洁,用纱布包扎佳待用;C料放入浑水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A本料和C原料搁入已煮好的清汤中大火焚启,改用小火煮40分钟至汤中有臭料味溢出,再调入D料,参加葱油、香油调味便可。

特征:色泽红明,鲜咸香微甜微辣。运用:在卤水使用进程中,应接为卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更好。

制做要害:C原料需浸泡清洗,以除纯质。再加入D原料时,需当真调味,口味不能偏偏,不能在C原料顶用功少香茅。因为臭料经焚煮有甘滑味,对于炭糖的质可恰当增添或者减少。正在卤造牛肉、兔腿等大件,当将牛肉、兔腿等提早用盐、味粗、料酒腌制。味型:香辣、鲜咸、微苦。

秘方8

原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。B干尖椒250克,狭合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,旧皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,乌胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。C李锦忘豆瓣酱2瓶,湖南辣姊子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克,大桥味精150克,好极鸡粉200克,李锦记生抽500克,好极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰含酒50克。E色推油500克。

制作:1、A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加清水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以任香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米须要双独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。

特征:色泽棕红,滋味香醇。利用:合适卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

秘方9

原料:清水50千克,色拉油5000克。A生姜250克,干蒜头500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫须菜150克,洋葱150克,干虾米1斤,干贝1斤,大地鱼2条,香叶15克。B老母鸡2只,火腿6斤,汤骨6斤,猪蹄5只。C香茅草50克,花椒50克,草果20克,罗汉果4个,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,香叶20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克,鸡粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1000克,白酒250克,美极鲜酱油250克,生抽750克。

制作:1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油,取油备用;C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后冷透,用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时,放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点:咸鲜微甜。

利用:合适卤造鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

上面就是小朗育儿网小编今天给大家介绍的关于(卤水中可以加酱油吗)的全部内容,希望可以帮助到你,如果对于卤水的问题还想了解更多的话,欢迎收藏、转发、分享。

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