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牛肉为哪些要排酸（排酸牛肉的优点）

张贻钦优秀育儿科普作者

汕头育儿博主

原创内容来源：宝宝树时间：2022-06-15 08:26:02 阅读() 收藏：48 分享：55 爆

导读：您正在阅读的是关于【幼儿园】的问题，本文由育儿专家，专业的宝妈，高级营养师等整理监督编写。

滑梯是小朋友很喜欢的，是幼儿园不可缺少的大型玩具，对于上幼儿园的小朋友来说，也是空闲时间的娱乐项目，而在滑梯旁边，幼儿园的老师都要放在安全提示牌，这样小朋友玩的时候才会注意安全，避免受伤。下面小朗育儿网给大家了解一下关于牛肉为哪些要排酸的内容。

我们在观看很多美食节目的时候会发现，新鲜宰杀的牛肉一般都要经过排酸处理，所谓排酸是让牛肉损失最少的环境下完成肉的生成熟化，下面就来了解一下为什么牛肉需要排酸。

排酸牛肉的优点

1、加强肉的口感，味道鲜嫩

2、改变肉的结构，有利于人体消化吸收

3、减少肉中的有害物质含量

4、低温可避免微生物对肉质的污染

牛肉排酸的方法

1.干排(dryaging)

经过屠宰和处理的牛肉，只经过基本分割就在低温环境中悬挂排酸，这一过程短则10~11天，长则数星期，通常干排4周是牛肉状态最好的时候。

经过干排的牛肉通常价格昂贵，因为在排酸的过程中，牛肉会流失重量，而且适合干排的牛肉一定需要肉质上乘，有丰富而分布均匀的脂肪含量。

干排的过程主要给牛肉带来两种进化：首先，水分从肌肉里蒸发出来，能提升牛肉的香气和味道;同时，自然酶作用于肌肉组织，让牛肉变得更柔嫩。

干排牛肉外部会长出一层霉菌，并不破坏肉质，反而正是这些霉菌增添牛肉的风味并让其更柔软，烹饪前需要将这层“外壳”处理掉。

2.湿排(wetaging)

湿式嫰化技术与干式嫰化的区别在于，它是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸(密封意味着水分挥发不出去)，并且需要的时间更短。经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的，因为它们保留了自己的水分。但要记住，“多汁”并不意味着更可口。它仅意味着有更多的水分，尽管它是乏味的水分。一些批评者认为，湿式排酸确实有点削减少了肉质本身的风味，它们只是在降低成本的同时使肉质嫰化，延长销售前的保质期。

湿式排酸牛肉主要优势是价格便宜，平均价格比干式排酸牛肉便宜25%左右，它的主要缺点是味道平淡。在美国，湿式排酸牛肉往往是便宜的，且占领着肉类市场的主导地位，市场上销售的牛肉几乎90%都是湿式嫰化牛肉。

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