对人利大于弊还是弊大于利（蛋经历哪些化学变化形成皮蛋）
孙岩峦优质育儿科普作者
惠州育儿博主
原创内容 来源：育儿资讯 时间：2022-08-11 22:03:01 阅读() 收藏：41 分享：57 爆
为了更好地让自己的孩子的快乐成长，妈妈会提前准备食物给他。但许多妈妈只关心了食物是不是有营养成分，却忘记了食物禁忌，結果导致宝宝发生意外下面小朗育儿网给大家了解一下关于对人利大于弊还是弊大于利的内容。
对人利大于弊还是弊大于利
鲜蛋变为皮蛋要经过一系列的化学反应，才能呈现绚丽、斑斓的色彩，具有独特的风味，成为餐桌上的佳肴。
蛋经历哪些化学变化形成皮蛋
皮蛋的加工过程会用到纯碱和生石灰，和水作用生成氢氧化钠。
皮蛋的形成主要是鲜蛋蛋白在氢氧化钠的作用下凝固，还受到其它辅料共同作用。
【化清期——蛋白从浓稠变水状】
包裹皮蛋的料液或料泥中的氢氧根离子、钠离子、氯离子等通过蛋壳上的气孔进入蛋内，pH上升，卵蛋白在碱性条件下变性，蛋白质分子原来的束缚的水部分变成自由水，呈现“液化”的状态。
【凝固期——蛋白从水状凝固成弹性胶体】
蛋内碱含量继续升高，蛋白质的二级结构受到破坏，自由水又重新被大量吸附形成束缚水，卵蛋白从稀的透明水状凝固成具有弹性的透明胶体。
【转色期——皮蛋产生不同颜色】
皮蛋的褐色是在这一阶段形成的，这是由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境下发生“美拉德反应”。
同时，蛋中含有很多金属离子，和蛋白质分解所产生的活性基形成不同的颜色。例如蛋黄中的黄体色素和碱性环境产生的硫化氢反应，产生黑色。
【成熟期——蛋白呈现“松花”，皮蛋产生独特风味】
在此阶段蛋内的含碱量下降，蛋中的酶、微生物等使一部分蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸氧化后形成氨和酮酸，它们使皮蛋形成独特的风味。蛋白上呈现晶莹剔透，如松针的花纹，其实是氢氧化镁水合结晶。
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